La Bible du Safran. Tout savoir sur le Roi des Épices de A à Z

La Bible du Safran. Tout savoir sur le Roi des Épices de A à Z
Anthropologie, Chimie, Perception, Usages, Recettes et Plus !

Auteur : Lachaud, C. M.
Éditeur : Lachaud, C. M., France
Dépot légal : Février 2016, 1^ère édition
ISBN : 978-2-9547159-0-2
Format : 220 pages, 160 x 237 x 11 mm, 0.506 kg, Broché, Intérieur couleur papier couché satiné, Couverture couleur toucher velours. Format très agréable offrant une bonne prise en main et une belle esthétique
Organisation du Texte : Table des matières détaillée (voir plus bas), Tables des illustrations (Tableaux, Figures), Index détaillé (1'737 entrées). Information riche, très structurée, et agrémentée de 43 illustrations en couleur. Navigation optimisée et grand confort de lecture

La Bible du Safran est actuellement le seul livre sur le Safran épice qui vous révèle tous les secrets de sa chimie et de sa perception, et vous expose en détail les caractéristiques, propriétés et principes d'utilisation du safran.

Découvrez les 6 pouvoirs du safran en cuisine et apprenez à les mettre en œuvre grâce à 91 recettes faciles et délicieuses. Le Safran en cuisine, c'est un art d'initié.

Livre incontournable pour Tout Public voulant découvrir tous les secrets d'une épice fascinante et en maîtriser l'usage complexe. La Bible du Safran comblera donc aussi les Gastronomes Professionnels, les Chefs, et les Safraniers.

La Bible du Safran complète La Bible du Safranier - spécifiquement relative à la culture et à la production du safran. Voici donc le second volume d'une collection exclusive de La Paradisière, qui contribue à la redécouverte du safran par les occidentaux.

La Bible du Safran, un Livre de référence pour connaître et utiliser le Safran

Après sa populaire Bible du Safranier sur le Crocus sativus, la culture et la production du safran, Dr. Lachaud enrichit notre connaissance d’un second volume spécifiquement dédié à l’épice.

Découvrez une Épice Européenne oubliée et méconnue

La Bible du Safran va vous faire découvrir une épice européenne oubliée, encore très méconnue des occidentaux. 217 pages fascinantes vous dévoilent tous les secrets et tous les mystères du Roi des Épices, traitant tour à tour de l’Anthropologie du Safran, de la Perception et de la Chimie du Safran, des Usages et de la Polyvalence du Safran, puis de sa Production et de son Commerce.

Tous les Conseils Pratiques d'un Expert

La Bible du Safran renferme de nombreux conseils pratiques, très détaillés, par un expert qui vous guide dans l’acquisition d’un safran premium, de qualité gastronomique et médicinale. Grâce à ce livre, vous saurez vous procurer du vrai safran et ne plus vous faire piéger par les fraudes, multiples et très courantes.

Et 91 Recettes délicieuses pour mettre tout de suite en pratique !

Léchez-vous les babines. La Bible du Safran est aussi un livre de cuisine ! 91 recettes délicieuses et faciles, classiques ou mises au point par l'auteur, vous permettront de découvrir les 6 pouvoirs culinaires du safran et son extrême polyvalence. Vous apprendrez ainsi à maîtriser une épice subtile, puissante, alchimique, délicieuse et pleine de vertus pour la santé, dont l’usage réussi ne s’improvise pas.

Un livre très bien construit

Avec un très gros travail d'édition, cet ouvrage au contenu riche et structuré est de navigation facile grâce à ses outils d’exploration (Table des matières, Table des illustrations, et Index), et de lecture agréable grâce à 43 illustrations en couleur. Vous l'apprécierez tant pour sa qualité informative que pour son côté pratique.

Bonne découverte, et Bon Appétit !

N'hésitez pas à commander des Bulbes de Crocus sativus avec ce livre pour produire votre propre safran
(produit saisonnier uniquement disponible en été. Au choix, expédition différée de vos 2 articles, ou expédition séparée avec frais de port additionnels)
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Livre sur le Safran : Table des Matières complète

1    Le Safran, Roi des Épices et Méconnu    9

2    À la Découverte du Safran    16
2.1    Anthropologie du Safran    16
2.1.1    Le Safran dans Notre Langue    16
2.1.2    Le Safran dans les Mythes    18
2.1.3    Le Safran dans l’Histoire    20
2.1.3.1    Origine    20
2.1.3.2    Expansion Territoriale dans le Monde    23
2.1.3.3    Histoire du Safran en France    25

2.2    Perception et Chimie du Safran    27
2.2.1    Perception du Safran    28
2.2.1.1    Saveur, Odeur et Flaveur    28
2.2.1.1.1    Saveur    28
2.2.1.1.2    Odeur    29
2.2.1.1.3    Flaveur    30
2.2.1.2    Couleur, Pouvoir colorant, Aspect et Texture    31
2.2.1.2.1    Couleur et Pouvoir colorant    31
2.2.1.2.2    Aspect    33
2.2.1.2.3    Texture    35
2.2.2    Chimie du Safran    36
2.2.2.1    Fraction Non Volatile du Safran    36
2.2.2.2    Fraction Volatile du Safran    37
2.2.2.3    Genèse de la Fraction Volatile du Safran    38
2.2.2.4    Concentration & Richesse Aromatique    40
2.2.2.5    Odeur & Flaveur des 19 Principales Substances Chimiques de la Fraction Volatile du Safran    41
2.2.2.5.1    Safranal    41
2.2.2.5.2    Isophorone    41
2.2.2.5.3    4-Cétoisophorone    41
2.2.2.5.4    Phényléthanol    42
2.2.2.5.5    Autres Composés    42
2.2.2.6    Notes Aromatiques Perçues    44
2.2.2.6.1    Odeur du Safran SATIVOR®    45
2.2.2.6.2    Flaveur du Safran SATIVOR®    45
2.2.2.7    Caractère du Safran    45

2.3    Usages & Polyvalence du Safran    46
2.3.1    Safran Alimentaire    46
2.3.1.1    Les 6 Pouvoirs Gastronomiques du Safran    46
2.3.1.1.1    Pouvoir Colorant    46
2.3.1.1.2    Pouvoir Aromatique    46
2.3.1.1.3    Pouvoir Exhausteur    48
2.3.1.1.4    Pouvoir Harmonisateur    48
2.3.1.1.5    Pouvoir Dynamisant    48
2.3.1.1.6    Pouvoir Antioxydant    49
2.3.1.2    Préparer le Safran    49
2.3.1.2.1    Entier    49
2.3.1.2.2    Macéré    50
2.3.1.2.3    Émietté    50
2.3.1.2.4    Pulvérisé    51
2.3.1.3    Doser le Safran    51
2.3.1.4    Les Mariages Heureux du Safran    52
2.3.1.4.1    Le Safran & les Légumes    53
2.3.1.4.2    Le Safran, les Pâtes & les Graines    53
2.3.1.4.3    Le Safran & les Fruits    54
2.3.1.4.4    Le Safran & l’Œuf    54
2.3.1.4.5    Le Safran & les Viandes    54
2.3.1.4.6    Le Safran, les Fruits de Mer & les Poissons    54
2.3.1.4.7    Le Safran, les Laitages & les Fromages    54
2.3.1.4.8    Le Safran, les Épices & les Condiments    55
2.3.1.4.9    Le Safran & les Vins    55
2.3.1.4.10    Le Safran & les autres Boissons    56
2.3.1.5    Aspects Nutritionnels du Safran    56
2.3.2    Safran médicinal    57
2.3.2.1    Propriétés Médicinales du Safran    57
2.3.2.1.1    Influence du Safran sur l’Expérience Subjective    58
2.3.2.1.2    Influence du Safran sur le Sommeil    58
2.3.2.1.3    Influence du Safran sur les Organes et les Tissus    58
2.3.2.1.4    Influence du Safran sur les Processus Biologiques Normaux    58
2.3.2.1.5    Influence du Safran sur les Processus Biologiques Pathologiques    58
2.3.2.2    Toxicité du Safran, Risques & Létalité    58
2.3.2.3    Usages Médicinaux Traditionnels    59
2.3.2.4    Préparations Médicinales Traditionnelles    59
2.3.3    Safran cosmétique    59
2.3.4    Safran dans l’Industrie    60
2.3.4.1    Industrie du Parfum    60
2.3.4.2    Industrie Pharmaceutique    61
2.3.4.3    Industrie Textile    61
2.3.4.4    Industrie Agroalimentaire    62
2.3.5    Le Safran dans l’Art    62

2.4    Production & Commerce du Safran    63
2.4.1    Liste Alphabétique des Principaux Pays Producteurs    63
2.4.2    Production Française & Commerce Extérieur de la France    65
2.4.2.1    La Production Française de Safran    65
2.4.2.2    Commerce Extérieur de la France    65
2.4.2.2.1    Importations de Safran en France    65
2.4.2.2.2    Exportations Françaises de Safran    66
2.4.3    Marché Mondial    67
2.4.3.1    Classement des Pays Exportateurs    68
2.4.3.2    Classement des Pays Importateurs    69
2.4.3.3    Contribution par Pays    69
2.4.4    La Fraude    69
2.4.4.1    Types de Fraude    70
2.4.4.1.1    Fraude par Mélange    71
2.4.4.1.2    Fraude par Enrichissement    71
2.4.4.1.3    Fraude par Substitution    72
2.4.4.1.4    Fraude par Défaut de qualité    73
2.4.4.2    Ampleur du Phénomène    73

3    Comment se Procurer du Bon Safran ?    76
3.1    Évaluation Sensorielle de la Qualité d’un Safran    76
3.1.1    Apparence    77
3.1.2    Texture    78
3.1.3    Pouvoir colorant    78
3.1.4    Odeur    79
3.1.5    Goût, Force, Dureté et Astringence    79
3.1.6    Flaveur    79

3.2    Évaluation de Critères Non Sensoriels    80
3.2.1    Dénomination & Conditionnement    80
3.2.2    Traçabilité Géographique    81
3.2.3    Traçabilité Temporelle    81
3.2.4    Résultats d’Analyse Biochimique    81
3.2.5    Prix    83

3.3    Comment se Procurer du Safran de Qualité Supérieure ?    83
3.3.1    Acheter du Safran à un Revendeur    84
3.3.2    Acheter son Safran à un Producteur    85
3.3.3    Produire son Propre Safran !    86

3.4    Safran BIO ?    89

4    Comment Faire Murir & Conserver le Safran ?    90

91 RECETTES AU SAFRAN    91
A.    Avant de Commencer    92
B.    Équipement Nécessaire    92
C.    Terminologie    93
D.    Présentation des Recettes    94

Poissons & Fruits de Mer    95
1.    Lotte au Safran    96
2.    Cabillaud au Safran    97
3.    Fruits de Mer à la Bière Safranée    98
4.    Coquillages Safranés aux Herbes    99
5.    Palourdes au Safran    100
6.    Pétoncles Safranées aux Pommes de terre    101
7.    Noix de Pétoncles au Jurançon    102
8.    Huîtres au Safran    103
9.    Noix de Saint-Jacques Fruitées au Safran    104
10.    Saint-Jacques aux Graines, Fruits, Fleurs et Safran    105
11.    Noix de Saint-Jacques à la Crème Safranée    106
12.    Paella Valencienne    106

Viandes    108
13.    Foie Gras au Safran Croquant-Fondant    109
14.    Volaille Fruitée au Safran et aux Aromates    110
15.    Poulet des Saveurs au Riz Safrané    111
16.    Poulet Safrané au Lait    112
17.    Poulet Safrané au Sarrasin    113
18.    Poulet Sarrasin au Lait de Coco Safrané    114
19.    Poulet Safrané à l’Amarante Rouge    115
20.    Cuisses de Canard aux Haricots secs Safranés    116
21.    Cuisses de Canard aux Légumes Safranés    117
22.    Canard Grenadine au Safran    118
23.    Côtes de Porc au Miel et au Safran    119
24.    Tajine de Canard au Safran    120
25.    Tajine d’Agneau au Safran    121
26.    Couscous au Safran    122

Omelettes, Pâtes, Riz    124
27.    Omelette au Safran    125
28.    Omelette Safranée aux Chanterelles    126
29.    Œufs Rôtis à la Broche    127
30.    Pâtes au Safran    128
31.    Riz Basmati au Safran    129
32.    Riz au Safran    130

Légumes, Soupes & Bouillons    131
33.    Purée de Courge Musquée au Safran    132
34.    Crème de Potimarron au Safran    133
35.    Velouté de Butternut au Safran    134
36.    Soupe de Pois Chiche au Safran et au Quinoa    135
37.    Bouillon de Fin d’Été    136
38.    Purée de Pomme de Terre au Safran    137
39.    Cassolette de Châtaignes au Safran    138
40.    Courgettes au Safran    139
41.    Quiche Courgette-Poireau-Fromage au Safran    140
42.    Fenouil au Safran    141

Divers    142
43.    Pain de Céréales au Safran (1 kg)    143
44.    Beurre Safrané à la Sauge Fraîche    144
45.    Rouille    145
46.    Mozzarella di Buffala aux Fruits, Graines et Safran    146
47.    Toasts Safranés de Plante à Huître    147
48.    Sauce à la Crème Safranée    148
49.    Glaçons au Safran    149

Boissons    150
50.    Vin Chaud aux Épices et au Safran    151
51.    Liqueur Safranée de Plantes Aromatiques et Médicinales    152
52.    Jus de Grenade au Safran    153
53.    Jus de Pastèque au Safran    154
54.    Café d’Épices au Safran    155
55.    Thé au Safran Traditionnel    156
56.    Kehva (Thé du Cachemire au Safran)    157
57.    Thé Safrané aux Fleurs et aux Fruits    158
58.    Infusion Safranée aux Fleurs Sucrées    159
59.    Infusion Safranée de Fleur de Sureau    160
60.    Ice Tea au Safran et à la Rose de Damas    161
61.    Infusion Safranée aux Fleurs Capiteuses    162
62.    Infusion Safranée à la Vanille Tahiti    163
63.    Lassi à L’eau de Rose et au Safran    164

Desserts, Pâtisseries & Confiseries    165
64.    Yaourt de Brebis Safrané aux Fruits    166
65.    Sirop Safrané    167
66.    Porridge Safrané à la Pêche    168
67.    Salade de Fruits au Safran    169
68.    Tranches d’Oranges au Sirop Safrané et à l’Eau de Fleur d’Oranger    170
69.    Florilège Safrané de Fruits aux Eaux Florales    171
70.    Pommes Cuites au Safran & aux Noix de Macadamia    172
71.    Dessert des Mille et Une Nuits    173
72.    Crème Anglaise au Safran    174
73.    Panna Cotta au Safran    175
74.    Meringues au Safran    176
75.    Muffins aux Pommes et au Safran    177
76.    Chausson de Pommes et de Coings au Miel & au Safran    178
77.    Pâté Safrané de Poire au Miel    179
78.    Gâteau de Noix Safrané    180
79.    Brioche au Safran    181
80.    Yaourt au Safran    182
81.    Glace au Safran    182
82.    Crème Brûlée au Safran    183
83.    Bonbons au Safran    184
84.    Truffes de Chocolat Blanc au Safran    185

Confitures, Marmelades & Gelées    186
85.    Confiture de Pêche au Safran    188
86.    Confiture de Fraise au Safran    189
87.    Gelée de Vin Blanc au Safran    190
88.    Gelée de Fleur de Sureau au Safran    191
89.    Gelée de Pomme au Safran    192
90.    Confiture de Châtaigne au Safran & à la Vanille Bourbon    193
91.    Gelée de Groseille au Safran    194

Index    195
Tables des Illustrations    215
Remerciements    217