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Auteur : Lachaud, C. M.
Éditeur : Lachaud, C. M., France
Dépot légal : Février 2016, 1ère édition
ISBN : 978-2-9547159-0-2
Format : 220 pages, 160 x 237 x 11 mm, 0.506 kg, Broché, Intérieur couleur papier couché satiné, Couverture couleur toucher velours. Format très agréable offrant une bonne prise en main et une belle esthétique
Organisation du Texte : Table des matières détaillée (voir plus bas), Tables des illustrations (Tableaux, Figures), Index détaillé (1'737 entrées). Information riche, très structurée, et agrémentée de 43 illustrations en couleur. Navigation optimisée et grand confort de lecture
La Bible du Safran est actuellement le seul livre sur le Safran épice qui vous révèle tous les secrets de sa chimie et de sa perception, et vous expose en détail les caractéristiques, propriétés et principes d'utilisation du safran.
Découvrez les 6 pouvoirs du safran en cuisine et apprenez à les mettre en œuvre grâce à 91 recettes faciles et délicieuses. Le Safran en cuisine, c'est un art d'initié.
Livre incontournable pour Tout Public voulant découvrir tous les secrets d'une épice fascinante et en maîtriser l'usage complexe. La Bible du Safran comblera donc aussi les Gastronomes Professionnels, les Chefs, et les Safraniers.
La Bible du Safran complète La Bible du Safranier - spécifiquement relative à la culture et à la production du safran. Voici donc le second volume d'une collection exclusive de La Paradisière, qui contribue à la redécouverte du safran par les occidentaux.
Après sa populaire Bible du Safranier sur le Crocus sativus, la culture et la production du safran, Dr. Lachaud enrichit notre connaissance d’un second volume spécifiquement dédié à l’épice.
La Bible du Safran va vous faire découvrir une épice européenne oubliée, encore très méconnue des occidentaux. 217 pages fascinantes vous dévoilent tous les secrets et tous les mystères du Roi des Épices, traitant tour à tour de l’Anthropologie du Safran, de la Perception et de la Chimie du Safran, des Usages et de la Polyvalence du Safran, puis de sa Production et de son Commerce.
La Bible du Safran renferme de nombreux conseils pratiques, très détaillés, par un expert qui vous guide dans l’acquisition d’un safran premium, de qualité gastronomique et médicinale. Grâce à ce livre, vous saurez vous procurer du vrai safran et ne plus vous faire piéger par les fraudes, multiples et très courantes.
Léchez-vous les babines. La Bible du Safran est aussi un livre de cuisine ! 91 recettes délicieuses et faciles, classiques ou mises au point par l'auteur, vous permettront de découvrir les 6 pouvoirs culinaires du safran et son extrême polyvalence. Vous apprendrez ainsi à maîtriser une épice subtile, puissante, alchimique, délicieuse et pleine de vertus pour la santé, dont l’usage réussi ne s’improvise pas.
Avec un très gros travail d'édition, cet ouvrage au contenu riche et structuré est de navigation facile grâce à ses outils d’exploration (Table des matières, Table des illustrations, et Index), et de lecture agréable grâce à 43 illustrations en couleur. Vous l'apprécierez tant pour sa qualité informative que pour son côté pratique.
Bonne découverte, et Bon Appétit !
N'hésitez pas à commander des Bulbes de Crocus sativus avec ce livre pour produire votre propre safran
(produit saisonnier uniquement disponible en été. Au choix, expédition différée de vos 2 articles, ou expédition séparée avec frais de port additionnels)
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1 Le Safran, Roi des Épices et Méconnu 9
2 À la Découverte du Safran 16
2.1 Anthropologie du Safran 16
2.1.1 Le Safran dans Notre Langue 16
2.1.2 Le Safran dans les Mythes 18
2.1.3 Le Safran dans l’Histoire 20
2.1.3.1 Origine 20
2.1.3.2 Expansion Territoriale dans le Monde 23
2.1.3.3 Histoire du Safran en France 25
2.2 Perception et Chimie du Safran 27
2.2.1 Perception du Safran 28
2.2.1.1 Saveur, Odeur et Flaveur 28
2.2.1.1.1 Saveur 28
2.2.1.1.2 Odeur 29
2.2.1.1.3 Flaveur 30
2.2.1.2 Couleur, Pouvoir colorant, Aspect et Texture 31
2.2.1.2.1 Couleur et Pouvoir colorant 31
2.2.1.2.2 Aspect 33
2.2.1.2.3 Texture 35
2.2.2 Chimie du Safran 36
2.2.2.1 Fraction Non Volatile du Safran 36
2.2.2.2 Fraction Volatile du Safran 37
2.2.2.3 Genèse de la Fraction Volatile du Safran 38
2.2.2.4 Concentration & Richesse Aromatique 40
2.2.2.5 Odeur & Flaveur des 19 Principales Substances Chimiques de la Fraction Volatile du Safran 41
2.2.2.5.1 Safranal 41
2.2.2.5.2 Isophorone 41
2.2.2.5.3 4-Cétoisophorone 41
2.2.2.5.4 Phényléthanol 42
2.2.2.5.5 Autres Composés 42
2.2.2.6 Notes Aromatiques Perçues 44
2.2.2.6.1 Odeur du Safran SATIVOR® 45
2.2.2.6.2 Flaveur du Safran SATIVOR® 45
2.2.2.7 Caractère du Safran 45
2.3 Usages & Polyvalence du Safran 46
2.3.1 Safran Alimentaire 46
2.3.1.1 Les 6 Pouvoirs Gastronomiques du Safran 46
2.3.1.1.1 Pouvoir Colorant 46
2.3.1.1.2 Pouvoir Aromatique 46
2.3.1.1.3 Pouvoir Exhausteur 48
2.3.1.1.4 Pouvoir Harmonisateur 48
2.3.1.1.5 Pouvoir Dynamisant 48
2.3.1.1.6 Pouvoir Antioxydant 49
2.3.1.2 Préparer le Safran 49
2.3.1.2.1 Entier 49
2.3.1.2.2 Macéré 50
2.3.1.2.3 Émietté 50
2.3.1.2.4 Pulvérisé 51
2.3.1.3 Doser le Safran 51
2.3.1.4 Les Mariages Heureux du Safran 52
2.3.1.4.1 Le Safran & les Légumes 53
2.3.1.4.2 Le Safran, les Pâtes & les Graines 53
2.3.1.4.3 Le Safran & les Fruits 54
2.3.1.4.4 Le Safran & l’Œuf 54
2.3.1.4.5 Le Safran & les Viandes 54
2.3.1.4.6 Le Safran, les Fruits de Mer & les Poissons 54
2.3.1.4.7 Le Safran, les Laitages & les Fromages 54
2.3.1.4.8 Le Safran, les Épices & les Condiments 55
2.3.1.4.9 Le Safran & les Vins 55
2.3.1.4.10 Le Safran & les autres Boissons 56
2.3.1.5 Aspects Nutritionnels du Safran 56
2.3.2 Safran médicinal 57
2.3.2.1 Propriétés Médicinales du Safran 57
2.3.2.1.1 Influence du Safran sur l’Expérience Subjective 58
2.3.2.1.2 Influence du Safran sur le Sommeil 58
2.3.2.1.3 Influence du Safran sur les Organes et les Tissus 58
2.3.2.1.4 Influence du Safran sur les Processus Biologiques Normaux 58
2.3.2.1.5 Influence du Safran sur les Processus Biologiques Pathologiques 58
2.3.2.2 Toxicité du Safran, Risques & Létalité 58
2.3.2.3 Usages Médicinaux Traditionnels 59
2.3.2.4 Préparations Médicinales Traditionnelles 59
2.3.3 Safran cosmétique 59
2.3.4 Safran dans l’Industrie 60
2.3.4.1 Industrie du Parfum 60
2.3.4.2 Industrie Pharmaceutique 61
2.3.4.3 Industrie Textile 61
2.3.4.4 Industrie Agroalimentaire 62
2.3.5 Le Safran dans l’Art 62
2.4 Production & Commerce du Safran 63
2.4.1 Liste Alphabétique des Principaux Pays Producteurs 63
2.4.2 Production Française & Commerce Extérieur de la France 65
2.4.2.1 La Production Française de Safran 65
2.4.2.2 Commerce Extérieur de la France 65
2.4.2.2.1 Importations de Safran en France 65
2.4.2.2.2 Exportations Françaises de Safran 66
2.4.3 Marché Mondial 67
2.4.3.1 Classement des Pays Exportateurs 68
2.4.3.2 Classement des Pays Importateurs 69
2.4.3.3 Contribution par Pays 69
2.4.4 La Fraude 69
2.4.4.1 Types de Fraude 70
2.4.4.1.1 Fraude par Mélange 71
2.4.4.1.2 Fraude par Enrichissement 71
2.4.4.1.3 Fraude par Substitution 72
2.4.4.1.4 Fraude par Défaut de qualité 73
2.4.4.2 Ampleur du Phénomène 73
3 Comment se Procurer du Bon Safran ? 76
3.1 Évaluation Sensorielle de la Qualité d’un Safran 76
3.1.1 Apparence 77
3.1.2 Texture 78
3.1.3 Pouvoir colorant 78
3.1.4 Odeur 79
3.1.5 Goût, Force, Dureté et Astringence 79
3.1.6 Flaveur 79
3.2 Évaluation de Critères Non Sensoriels 80
3.2.1 Dénomination & Conditionnement 80
3.2.2 Traçabilité Géographique 81
3.2.3 Traçabilité Temporelle 81
3.2.4 Résultats d’Analyse Biochimique 81
3.2.5 Prix 83
3.3 Comment se Procurer du Safran de Qualité Supérieure ? 83
3.3.1 Acheter du Safran à un Revendeur 84
3.3.2 Acheter son Safran à un Producteur 85
3.3.3 Produire son Propre Safran ! 86
3.4 Safran BIO ? 89
4 Comment Faire Murir & Conserver le Safran ? 90
91 RECETTES AU SAFRAN 91
A. Avant de Commencer 92
B. Équipement Nécessaire 92
C. Terminologie 93
D. Présentation des Recettes 94
Poissons & Fruits de Mer 95
1. Lotte au Safran 96
2. Cabillaud au Safran 97
3. Fruits de Mer à la Bière Safranée 98
4. Coquillages Safranés aux Herbes 99
5. Palourdes au Safran 100
6. Pétoncles Safranées aux Pommes de terre 101
7. Noix de Pétoncles au Jurançon 102
8. Huîtres au Safran 103
9. Noix de Saint-Jacques Fruitées au Safran 104
10. Saint-Jacques aux Graines, Fruits, Fleurs et Safran 105
11. Noix de Saint-Jacques à la Crème Safranée 106
12. Paella Valencienne 106
Viandes 108
13. Foie Gras au Safran Croquant-Fondant 109
14. Volaille Fruitée au Safran et aux Aromates 110
15. Poulet des Saveurs au Riz Safrané 111
16. Poulet Safrané au Lait 112
17. Poulet Safrané au Sarrasin 113
18. Poulet Sarrasin au Lait de Coco Safrané 114
19. Poulet Safrané à l’Amarante Rouge 115
20. Cuisses de Canard aux Haricots secs Safranés 116
21. Cuisses de Canard aux Légumes Safranés 117
22. Canard Grenadine au Safran 118
23. Côtes de Porc au Miel et au Safran 119
24. Tajine de Canard au Safran 120
25. Tajine d’Agneau au Safran 121
26. Couscous au Safran 122
Omelettes, Pâtes, Riz 124
27. Omelette au Safran 125
28. Omelette Safranée aux Chanterelles 126
29. Œufs Rôtis à la Broche 127
30. Pâtes au Safran 128
31. Riz Basmati au Safran 129
32. Riz au Safran 130
Légumes, Soupes & Bouillons 131
33. Purée de Courge Musquée au Safran 132
34. Crème de Potimarron au Safran 133
35. Velouté de Butternut au Safran 134
36. Soupe de Pois Chiche au Safran et au Quinoa 135
37. Bouillon de Fin d’Été 136
38. Purée de Pomme de Terre au Safran 137
39. Cassolette de Châtaignes au Safran 138
40. Courgettes au Safran 139
41. Quiche Courgette-Poireau-Fromage au Safran 140
42. Fenouil au Safran 141
Divers 142
43. Pain de Céréales au Safran (1 kg) 143
44. Beurre Safrané à la Sauge Fraîche 144
45. Rouille 145
46. Mozzarella di Buffala aux Fruits, Graines et Safran 146
47. Toasts Safranés de Plante à Huître 147
48. Sauce à la Crème Safranée 148
49. Glaçons au Safran 149
Boissons 150
50. Vin Chaud aux Épices et au Safran 151
51. Liqueur Safranée de Plantes Aromatiques et Médicinales 152
52. Jus de Grenade au Safran 153
53. Jus de Pastèque au Safran 154
54. Café d’Épices au Safran 155
55. Thé au Safran Traditionnel 156
56. Kehva (Thé du Cachemire au Safran) 157
57. Thé Safrané aux Fleurs et aux Fruits 158
58. Infusion Safranée aux Fleurs Sucrées 159
59. Infusion Safranée de Fleur de Sureau 160
60. Ice Tea au Safran et à la Rose de Damas 161
61. Infusion Safranée aux Fleurs Capiteuses 162
62. Infusion Safranée à la Vanille Tahiti 163
63. Lassi à L’eau de Rose et au Safran 164
Desserts, Pâtisseries & Confiseries 165
64. Yaourt de Brebis Safrané aux Fruits 166
65. Sirop Safrané 167
66. Porridge Safrané à la Pêche 168
67. Salade de Fruits au Safran 169
68. Tranches d’Oranges au Sirop Safrané et à l’Eau de Fleur d’Oranger 170
69. Florilège Safrané de Fruits aux Eaux Florales 171
70. Pommes Cuites au Safran & aux Noix de Macadamia 172
71. Dessert des Mille et Une Nuits 173
72. Crème Anglaise au Safran 174
73. Panna Cotta au Safran 175
74. Meringues au Safran 176
75. Muffins aux Pommes et au Safran 177
76. Chausson de Pommes et de Coings au Miel & au Safran 178
77. Pâté Safrané de Poire au Miel 179
78. Gâteau de Noix Safrané 180
79. Brioche au Safran 181
80. Yaourt au Safran 182
81. Glace au Safran 182
82. Crème Brûlée au Safran 183
83. Bonbons au Safran 184
84. Truffes de Chocolat Blanc au Safran 185
Confitures, Marmelades & Gelées 186
85. Confiture de Pêche au Safran 188
86. Confiture de Fraise au Safran 189
87. Gelée de Vin Blanc au Safran 190
88. Gelée de Fleur de Sureau au Safran 191
89. Gelée de Pomme au Safran 192
90. Confiture de Châtaigne au Safran & à la Vanille Bourbon 193
91. Gelée de Groseille au Safran 194
Index 195
Tables des Illustrations 215
Remerciements 217
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