La Bible du Safranier :
Tout savoir sur le Crocus sativus et sur le Safran

Auteur : Lachaud, C. M.
Éditeur : Lachaud, C. M., France
Date de publication : Novembre 2012, 1^ère édition
ISBN : 978-2-7466-4412-0
Format : 258 pages, 160 x 237 x 15 mm, 0.6 kg, Broché, Intérieur couleur papier couché satiné, Couverture couleur toucher velours. Format très agréable offrant une bonne prise en main et une belle esthétique
Organisation du Texte : Table des matières détaillée (voir plus bas), Tables des illustrations, Index détaillé, Bibliographie exhaustive. Information riche, très structurée, et très illustrée pour une navigation optimisée et un grand confort de lecture

La Bible du Safranier est parmi les livres les plus sérieux, les mieux documentés et les plus complets sur la culture du safran et sur la production de safran. Incontournable pour les Safraniers Professionnels, Futurs Safraniers, Passionnés de Safran, et Tout Public voulant en apprendre d'avantage sur le Crocus sativus et sur la culture et la production de Safran.

Ce livre a été complété en 2016 par un second volume traitant spécifiquement et en détail du safran épice et de ses usages : La Bible du Safran

La Bible du Safranier, le livre de référence pour cultiver le safran

La Bible du Safranier vous apprend tout sur le Crocus sativus et sur le Safran. 257 pages de texte en français vous dévoilent les secrets de l'Épice, du Crocus à Safran, et des Safraniers. Ouvrage théorique, technique et pratique, complet et incontournable pour cultiver et produire du safran. La Bible du Safranier synthétise toutes les connaissances actuelles à partir de près de 300 références bibliographiques et intègre l'expérience personnelle de l'auteur et ses savoir-faires originaux.
Un livre au contenu riche et structuré, de navigation facile (table des matières et index détaillés), et agrémenté de 103 illustrations en couleur (photos, tableaux et schémas) pour vous montrer les choses comme si vous y étiez.
Grâce à ce trésor d'information, vous saurez tout ce qu'il faut savoir pour parler du Safran en connaisseur, lancer votre activité, ou simplement satisfaire votre curiosité sur un sujet passionnant et auréolé des mystères de l'Orient.

Épice

La Bible du Safranier vous explique les principaux aspects du Safran épice. Qu'est-ce qu'un Safran de qualité ? Comment acheter du Safran et éviter les fraudes ? Comment conserver le Safran ? Comment cuisiner le Safran ? Avec ce livre sur le safran, vous connaîtrez les principes d'utilisation du safran en cuisine et le dosage de l'épice. Vous pourrez tester 19 recettes délicieuses et faciles, et vous amuser avec 11 recettes médiévales et 23 préparations médicinales jadis utilisées en Europe

Crocus à safran

La Bible du Safranier renferme toutes les connaissances scientifiques récentes sur la biologie du Crocus sativus, sa botanique, sa phénologie, et ses exigences. Partez en voyage à travers l'histoire, les mythes et les continents. Plongez dans les mystères de la plante et de son Fil d'Or. Ce livre sur le safran est une invitation au voyage.

Safranier

La Bible du Safranier est aussi un ouvrage technique pour les safraniers. Elle vous accompagnera pas à pas, de manière pratique et didactique, pour mettre en place un carré de Safran dans votre jardin et récolter votre propre Or Rouge ! Avec ce livre sur le safran, vous saurez tout sur les besoins du Crocus sativus, sur ses ennemis et maladies, sur les meilleurs moyens de lutte et de protection, et sur les méthodes culturales qui promeuvent les meilleurs rendements.

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Livre sur le Safran : Table des Matières complète

Mettez de l’Or Rouge dans votre assiette ! 9
1 Introduction. 9

Bien connaître le safran. 14
2 Safran sensuel, safran chimique. 14
3 Valeur nutritionnelle. 15
4 Normes internationales et critères de qualité. 16

Comment choisir et conserver son safran ? 18
5 Bien choisir. 18
5.1 Aspect. 18
5.2 Pouvoir colorant (crocine) 20
5.3 Odeur (safranal et autres composants volatiles) 21
5.4 Arôme et Goût (picrocrocine principalement) 21
5.5 Provenance. 21
5.6 Conditionnement. 22
6 Bien conserver. 23

Cuisiner le safran. 24
7 Préparer le safran. 24
7.1 Dosage indicatif. 25
7.2 Pulvérisation. 26
7.3 Macération et infusion dans un liquide aqueux. 26
8 Principes d’utilisation culinaire du safran : quelques illustrations. 27
8.1 Safran boisson. 27
8.1.1 Alcool safrané. 27
8.1.2 Liqueur au safran. 28
8.1.3 Thés et Tisanes safranés. 28
8.1.4 Café aux épices. 28
8.1.5 Vin chaud aux épices. 28
8.1.6 Lait safrané au miel et aux pistaches. 28
8.1.7 Sirop safrané. 28
8.1.8 Boisson rafraîchissante au safran et au miel 29
8.2 Safran salé. 29
8.2.1 Découverte gastronomique du safran : facile, rapide, absolument divin !. 29
8.2.2 Sauce safranée. 29
8.2.3 Safran et riz. 30
8.2.4 Safran et fruits de mer. 30
8.2.5 Safran et viandes. 31
8.2.6 Pain brioché au safran. 31
8.3 Safran sucré. 31
8.3.1 Le safran et les fruits. 31
8.3.2 Confiseries au safran. 32
8.3.3 Glace de safran. 32
8.3.4 Yaourt au safran. 32
8.3.5 Gâteau safrané aux noix ou aux noisettes. 32
9 Recettes médiévales au safran. 33
9.1 Œufz rostis en la broche. 33
9.2 Pasté en pot. 33
9.3 Civet d'oystres. 34
9.4 Soustil brouet d'Angleterre. 34
9.5 Brouet vertgay d'anguilles escorchées ou eschaudées. 34
9.6 Une saulce jaunette sur poisson froit ou chaut. 34
9.7 Pour gelée. 34
9.8 Civé de lièvres. 35
9.9 Taillés. 35
9.10 Tartres de pommes. 35
9.11 Pastés de poires crues. 35

Que savoir d’autre sur le safran ? 36
10 Usages non culinaires du safran. 36
10.1 Safran officinal. 36
10.1.1 Utilisation traditionnelle du safran comme herbe médicinale. 37
10.1.1.1 Anciennes préparations officinales safranées. 38
10.1.1.1.1 Élixir anti-bilieux d’Étienne. 38
10.1.1.1.2 Élixir de la Grande Chartreuse. 38
10.1.1.1.3 Élixir anti-odontalgique de Desforges. 38
10.1.1.1.4 Élixir tonique contre les glaires. 38
10.1.1.1.5 Liqueur cordiale de Warner. 38
10.1.1.1.6 Potion emménagogue. 38
10.1.1.1.7 Gouttes anglaises noires des Quakers. 38
10.1.1.1.8 Gouttes rouges. 38
10.1.1.1.9 Eau spiritueuse d’Anhalt. 38
10.1.1.1.10 Pilules emménagogues I 38
10.1.1.1.11 Pilules emménagogues II 39
10.1.1.1.12 Collutoire boro-safrané. 39
10.1.1.1.13 Glycérolé de chloroforme safrané. 39
10.1.1.1.14 Sirop de dentition Delabarre. 39
10.1.1.1.15 Sirop de dentition Yvon. 39
10.1.1.1.16 Tisane de safran. 39
10.1.1.1.17 Vin emménagogue. 39
10.1.1.2 Autres remèdes safranés jadis utilisés en Europe. 39
10.1.1.2.1 Teinture fébrifuge et antiputride d’Huxham.. 39
10.1.1.2.2 Élixir antiseptique de Chaussier. 39
10.1.1.2.3 Élixir camphré d’Hartmann. 39
10.1.1.2.4 Élixir de longue vie (Elixir Vitae ou Élixir Suédois) 39
10.1.1.2.5 Élixir de propriété de Paracelse. 40
10.1.1.2.6 Élixir de Garrus. 40
10.1.1.2.7 Laudanum antalgique de Sydenham.. 40
10.1.1.2.8 Diablotin (Pastille aphrodisiaque de Naples) 40
10.1.2 Exploration scientifique des propriétés médicinales du safran. 40
10.2 Safran cosmétique. 42
10.3 Safran odorant. 43
10.4 Safran colorant. 43
10.4.1 Teinture. 43
10.4.2 Pigment. 44
10.5 Valorisation industrielle des autres parties de la plante. 44
10.5.1 Restes floraux. 45
10.5.1.1 Le périanthe. 45
10.5.1.2 Pollen. 45
10.5.2 Feuilles. 45
10.5.3 Cormes. 45
11 Anthropologie du safran. 45
11.1 Le marché mondial de l’Or Rouge. 46
11.1.1 Production mondiale du safran. 46
11.1.2 Commerce international du safran. 46
11.1.2.1 Évolution du marché mondial du safran. 46
11.1.2.1.1 Évolution du nombre de pays impliqués dans le commerce international du safran. 46
11.1.2.1.2 Évolution du volume de safran échangé. 47
11.1.2.1.3 Évolution du volume monétaire échangé. 48
11.1.2.1.4 Évolution du prix de gros. 48
11.1.2.2 Analyse succincte des exportations et des importations. 49
11.1.2.2.1 Classement par pays en 2010. 49
11.1.2.2.2 Classement des pays sur la période 1988-2010. 52
11.1.2.2.3 Fraude sur le marché mondial de l’Or Rouge ?. 55
11.1.3 Consommation du safran. 56
11.2 Safran en France - Safran de France : Les Chiffres. 57
11.2.1 Production française. 57
11.2.2 Importations et Exportations françaises. 58
11.2.2.1 Importations. 58
11.2.2.2 Exportations. 59
11.3 Histoire. 61
11.3.1 Témoignages historiques de l’utilisation du safran. 61
11.3.2 Expansion territoriale et introduction du safran en Europe occidentale. 62
11.3.3 Histoire du safran en France. 63
11.4 Mythologie. 64
11.5 Étymologie. 65
11.5.1 Origine des mots « safran » et « crocus ». 65
11.5.2 Quels mots pour dire « safran » ?. 65
11.5.3 Nuage sémantique : Concepts associés au safran chez les anglophones et les francophones. 66
11.5.4 Safranier, safranière, safraneraie, et safranerie. 67
11.5.4.1 Safranier, safranière. 67
11.5.4.2 Safraneraie. 67
11.5.4.3 Safranerie. 67

La plante. 68
12 Botanique du Crocus sativus. 68
12.1 Taxonomie. 68
12.2 Origine. 71
12.2.1 Paléo-évolution. 71
12.2.2 Phytogéographie. 71
12.2.3 Phylogénie. 72
12.2.3.1 Clone ou espèce ?. 72
12.2.3.1.1 Spéciation. 72
12.2.3.1.2 Autotriploïdie ou allotriploïdie ?. 72
12.2.3.2 Quels ancêtres ?. 73
12.2.3.3 Quelle hypothèse retenir ?. 73
12.3 Anatomie. 74
12.3.1 Partie souterraine. 75
12.3.1.1 Le corme. 75
12.3.1.2 Les racines. 76
12.3.1.2.1 Racines adventives de nutrition. 77
12.3.1.2.2 Racine-pivot contractile. 77
12.3.1.3 Les cataphylles. 78
12.3.2 Partie aérienne. 79
12.3.2.1 Fleur et fruit. 79
12.3.2.1.1 La fleur. 79
12.3.2.1.2 Le fruit. 84
12.3.2.2 Les feuilles. 84
12.4 Génétique et structure des populations. 85
12.4.1 Nombre de chromosomes. 85
12.4.2 Possibilités d’améliorer l’espèce. 85
12.4.2.1 Sélection de mutations somatiques naturelles. 85
12.4.2.2 Induction de mutations somatiques. 86
12.4.2.3 Génie génétique. 86
12.4.3 Variabilité phylogéographique (géocultivars) 86
12.4.3.1 Différences morphologiques et phénologiques. 87
12.4.3.2 Étude expérimentale de la productivité en cormes. 89
12.4.3.2.1 Mesures. 89
12.4.3.2.2 Analyses statistiques de similitude. 91
12.5 Phénologie. 94
12.5.1 Embryogenèse. 95
12.5.2 Germination et enracinement. 95
12.5.3 Floraison. 97
12.5.3.1 Facteurs déclenchant la floraison. 99
12.5.3.2 Pic de floraison. 99
12.5.3.3 Prédire et contrôler la floraison. 100
12.5.3.3.1 Prédire. 100
12.5.3.3.2 Contrôler. 101
12.5.3.3.2.1 Approches élémentaires. 101
12.5.3.3.2.2 Approches avancées. 102
12.5.4 Croissance de la plante. 103
12.5.4.1 Croissance du feuillage. 103
12.5.4.2 Croissance du corme-fils. 105
12.5.5 Repos végétatif 106
12.5.5.1 Sénescence du feuillage. 107
12.5.5.2 Sénescence des organes souterrains. 107
13 Maladies, ravageurs, et moyens de lutte. 108
13.1 Principes fondamentaux de l’écologie appliqués à la dynamique des populations (systémique) 109
13.1.1 Capacité de maintien de l’environnement. 109
13.1.2 Interactions entre espèces. 110
13.1.3 Perspective systémique. 110
13.2 Maladies et moyens de lutte. 111
13.2.1 Champignons. 112
13.2.1.1 Pourriture grise. 113
13.2.1.2 Fusariose vasculaire. 113
13.2.1.3 Moisissure verte. 116
13.2.1.4 Pourriture des racines. 117
13.2.1.5 Pourriture violette - Mort du safran. 117
13.2.1.6 Pourriture cotonneuse. 118
13.2.1.7 Pourriture sèche. 118
13.2.1.8 Rouille. 119
13.2.1.9 Pourriture charbonneuse. 120
13.2.2 Bactéries. 120
13.2.3 Virus. 121
13.2.4 Comment assainir une plantation atteinte par des maladies fongiques ou bactériennes ?. 122
13.3 Ravageurs et moyens de lutte. 124
13.3.1 Mammifères. 124
13.3.1.1 Campagnols. 124
13.3.1.2 Taupe. 125
13.3.1.3 Autres rongeurs. 126
13.3.1.4 Cerf et chevreuil 126
13.3.1.5 Sanglier. 127
13.3.2 Insectes. 127
13.3.2.1 Thrips. 127
13.3.2.2 Taupins. 127
13.3.2.3 Zabre. 128
13.3.2.4 Hanneton. 129
13.3.2.5 Noctuelles terricoles. 130
13.3.2.6 Criquets. 131
13.3.3 Acariens. 132
13.3.4 Vers. 133
13.3.5 Mollusques. 134
13.4 Les « Recettes de Mémé ». 135
13.4.1 Macérât de compost. 135
13.4.2 Extraits végétaux. 136
13.4.2.1 Préparation des extraits végétaux. 136
13.4.2.1.1 Purin. 136
13.4.2.1.2 Jus concentré. 136
13.4.2.1.3 Infusion. 136
13.4.2.1.4 Décoction. 136
13.4.2.1.5 Macération. 137
13.4.2.2 Propriétés des plantes utilisées dans les extraits végétaux et utilisation. 137
13.4.3 Mode d’application du macérât de compost et des extraits végétaux. 138
13.5 Biocontrôle. 138
13.5.1 Bactéries. 138
13.5.2 Champignons. 139
13.5.2.1 Mycorhizes. 140
13.5.2.2 Champignons mycophages. 140
13.5.2.3 Champignons entomopathogènes. 141
13.5.3 Vers. 141
13.5.4 Acariens prédateurs. 142

Comment planter une safraneraie et récolter l’épice ? 143
14 Prérequis environnementaux. 144
14.1 Latitude. 144
14.2 Altitude. 144
14.3 Températures. 144
14.4 Précipitations. 145
14.5 Ensoleillement. 146
14.6 Sol. 147
15 Élaborer et utiliser l’outil de production. 148
15.1 Concevoir sa safraneraie. 148
15.1.1 Comment organiser la safraneraie ?. 148
15.1.1.1 Type de planche de culture. 148
15.1.1.1.1 Planche en terrasse. 149
15.1.1.1.2 Planche surélevée. 149
15.1.1.1.3 Planche au sol 149
15.1.1.2 Orientation des planches de culture. 149
15.1.1.3 Quantité, largeur et espacement des planches de culture. 149
15.1.1.4 Insertion de la safraneraie dans son environnement. 150
15.1.2 Comment organiser une planche de culture ?. 150
15.1.2.1 Cycle d’exploitation. 150
15.1.2.2 Disposition des cormes. 150
15.1.2.2.1 Disposition en ligne. 151
15.1.2.2.2 Disposition en maillage. 152
15.1.2.2.2.1 Damier. 152
15.1.2.2.2.2 Grille. 153
15.1.2.2.3 Disposition à l’unité ou par groupe. 154
15.1.2.3 Densité horizontale. 154
15.1.2.4 Profondeur de plantation. 154
15.1.2.4.1 Profondeur de plantation et taille des cormes. 155
15.1.2.4.2 Profondeur de plantation et caractéristiques physiques du sol 155
15.1.2.4.3 Profondeur de plantation et cycle d’exploitation. 155
15.1.2.4.4 Profondeur de plantation et buts de la production. 155
15.1.2.4.5 Profondeur de plantation et rigueur des hivers. 156
15.1.2.5 Largeur de la planche. 156
15.1.2.6 Paillage des planches. 156
15.1.3 Où se procurer des cormes de Crocus sativus ?. 156
15.2 Préparer l’aire de plantation. 157
15.2.1 Labourer. 157
15.2.2 Épierrer. 157
15.2.3 Fertiliser et amender. 158
15.2.4 Structurer l’aire de plantation. 159
15.2.5 Protéger la safraneraie. 159
15.2.5.1 Protection grillagée ou barbelée. 160
15.2.5.2 Protection électrique. 160
15.2.5.3 Protection anti-rongeurs. 160
15.3 Planter la safraneraie. 160
15.3.1 Creuser une fosse ou un sillon. 161
15.3.2 Niveler le fond. 161
15.3.3 Disposer les cormes. 162
15.3.4 Inoculer. 162
15.3.5 Enterrer. 163
15.4 Récolter les stigmates et obtenir l’épice. 163
15.4.1 Cueillette. 164
15.4.1.1 Cueillir pour produire du safran en bouquets de pistils. 166
15.4.1.2 Cueillir pour produire du safran en stigmates. 166
15.4.1.3 Transporter et entreposer les fleurs. 167
15.4.2 Émondage. 168
15.4.2.1 Remarque préalable importante : L’hygiène. 169
15.4.2.2 Première étape de l’émondage : extraction du pistil 170
15.4.2.2.1 Émonder une fleur en bouton. 170
15.4.2.2.2 Émonder une fleur épanouie. 170
15.4.2.3 Deuxième étape de l’émondage : extraction des stigmates. 171
15.4.3 Séchage. 174
15.4.3.1 Durée. 176
15.4.3.2 Température. 176
15.4.3.3 Aération. 176
15.4.3.4 Procédure consensuelle. 177
15.4.4 Maturation. 177
15.4.5 Stockage. 177
15.5 Préparer la commercialisation de l’épice. 178
15.5.1 La pesée en France. 178
15.5.2 Le conditionnement. 179
15.5.3 Étiquetage et traçabilité. 180
15.5.4 Tarif 180
15.5.5 Les débouchés. 181
15.5.5.1 Clientèle. 181
15.5.5.2 Produits dérivés. 181
15.6 Agenda récapitulatif des opérations. 181

Comment vit et s’entretient une safraneraie ? 182
16 Cycle de préservation. 182
16.1 Récolte. 182
16.2 Entretien. 182
16.2.1 Désherber. 183
16.2.2 Ameublir la surface du sol 184
16.2.3 Irriguer. 184
16.2.4 Veille sanitaire. 185
16.2.5 Fertiliser. 185
16.2.6 Protéger contre les températures hivernales extrêmes. 185
17 Cycle de régénération. 186
17.1 Arracher les cormes. 187
17.1.1 Pourquoi régénérer une safraneraie ?. 187
17.1.2 Déterminants de la variation cyclique de productivité. 188
17.1.3 Durée de vie optimale de la safraneraie. 189
17.1.4 Facteurs susceptibles de réduire la durée de vie optimale d’une safraneraie. 190
17.1.5 Quand arracher ?. 191
17.1.6 Comment arracher ?. 191
17.2 Soigner les cormes. 191
17.2.1 Nettoyage et séchage. 191
17.2.2 Désinfection. 192
17.2.3 Calibrage. 193
17.2.3.1 Le calibre d’un corme. 193
17.2.3.2 Relation entre calibre du corme père et nombre de cormes fils. 193
17.2.3.3 Calibre et floraison. 195
17.2.3.4 Calibrer. 195
17.2.4 Incubation. 195
17.2.4.1 Paramètres de l’incubation. 196
17.2.4.1.1 Luminosité. 196
17.2.4.1.2 Humidité. 196
17.2.4.1.3 Température. 196
17.2.4.1.4 Durée. 196
17.2.4.2 Incubation stratégique. 197
17.2.4.2.1 Assurer la productivité. 197
17.2.4.2.2 Maîtriser la floraison. 197
17.2.4.2.3 Augmenter la durée de récolte. 197
17.2.4.2.3.1 Avancer la floraison. 197
17.2.4.2.3.2 Retarder la floraison. 198
17.2.4.2.3.2.1 Léthargie biologique. 198
17.2.4.2.3.2.2 Incubation prolongée. 198
17.2.4.2.3.3 Forçage. 198
17.2.4.3 Moduler la période de floraison : Récapitulation. 199
17.3 Quantité de travail : Comment contourner l’écueil ?. 199

Avoir une safraneraie chez soi ? C’est possible !. 200
18 Installer une petite safraneraie pérenne. 200
18.1 Superficie nécessaire. 200
18.2 Agenda d’installation. 201
18.3 Agenda de pérennisation. 201
18.4 Le risque sanitaire. 202
18.5 Une mini-safraneraie sur sa terrasse !. 202

Où s’en procurer ?. 203

Index. 206
Table des illustrations. 235
Bibliographie. 237