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Auteur
Lachaud, C. M.
Éditeur
Lachaud, C. M., Paris, France
Date de publication
Septembre 2019, 1ère édition
ISBN
978-2-9547159-1-9
Format
131 pages
160 x 237 x 8 mm
0.5 kg
Broché
Intérieur couleur papier couché satiné
Couverture couleur toucher velours
Format scientifique très agréable offrant une bonne prise en main, une facilité de lecture, de transport et de rangement, et une belle esthétique
Organisation du Texte
Table des matières détaillée (voir plus bas)
Tables des illustrations (11 Figures, 29 Tableaux)
Index détaillé (1269 entrées)
Références Bibliographiques dans le texte
Notes de Bas de Page (n = 87)
Texte très Structuré et Cohérent pour une Navigation Optimisée, un Ciblage immédiat de l'Information, et une Utilisation Facile et Pratique de la Méthode
Le Traité d'Analyse Sensorielle du Safran présente la Première Méthode Complète d'Analyse Sensorielle du Safran, ainsi que des Connaissances approfondies sur nos Mécanismes Perceptifs, sur la Chimie du Safran, et sur la Relation entre Chimie et Perception.
Pour pouvoir rendre compte de l’Ampleur des Variations Organoleptiques du Safran, mais aussi de leur Finesse, il était nécessaire d’avoir un Outil Fiable, qui jusqu’ici faisait défaut, et ainsi d’initier la formalisation d’une nouvelle Discipline pour le Safran, cousine de l’Œnologie : La Safranologie…
Procéder à une Analyse Sensorielle du Safran ne peut pas s’improviser : Une Méthode Systématique Profilée pour la Situation doit être mise en œuvre. Et elle doit s'enraciner dans une Connaissance des Mécanismes de notre Perception et des Caractéristiques Chimiques du Safran.
Pour cette raison, le Traité d'Analyse Sensorielle du Safran est subdivisé en 2 Parties : Une Première Partie Théorique expose tous les concepts nécessaires, une Deuxième Partie Pratique expose tous les aspects techniques de la Méthode.
La Méthode d’Analyse Sensorielle du Safran qu’a développée Dr. Christian Michel LACHAUD est publiée complète dans le présent Traité d’Analyse Sensorielle du Safran, sous une forme qui la rend accessible à tous indépendamment de toute Formation préalable.
Ainsi, tout Évaluateur, Novice ou Expert, peut faire une Analyse Sensorielle du Safran avec un très grand Niveau de Précision et de Performance.
Le Traité d'Analyse Sensorielle du Safran est un Livre de Référence pour les Milieux Professionnels de la Production-vente, pour les Concours, pour la Gastronomie, ainsi que pour les Consommateurs avertis qui veulent enfin Pouvoir s’assurer de la Qualité du Produit qu’ils Achètent et se Prémunir contre les Fraudes.
Pour Apprendre à Utiliser la Méthode
Venez Participer à notre Stage d'Analyse Sensorielle du Safran
Table des Matières 3
1 PARTIE I 16
1.1 L’Expérience Sensorielle 17
1.1.1 Clarifier les Concepts 18
1.1.1.1 Arôme : Stimulus 18
1.1.1.2 Goût & Odorat : Canal Sensoriel 18
1.1.1.3 Saveur, Odeur & Flaveur : Sensation 19
1.1.1.3.1 Saveur 19
1.1.1.3.2 Odeur 19
1.1.1.3.3 Flaveur 19
1.1.2 Perception d’un Stimulus Chimique Volatil : Odeurs & Flaveurs 20
1.1.2.1 La Sensation d’Odeur – Ortho-olfaction 21
1.1.2.1.1 Selon la Parfumerie 21
1.1.2.1.2 Selon la Psychophysique 22
1.1.2.2 La Sensation de Flaveur – Rétro-olfaction 24
1.1.3 Perception d’un Stimulus Chimique Non Volatil : Saveurs 25
1.1.4 Perception d’un Stimulus Physique : Toucher 25
1.1.4.1 Sensation de Mouvement 26
1.1.4.2 Sensation Thermique 26
1.1.4.3 Sensation de Dureté 26
1.1.4.4 Sensation de Sécheresse 26
1.1.4.5 Sensation de Contour 26
1.1.5 Perception d’un Stimulus Électromagnétique : Visions 27
1.1.6 Perception & Hédonisme 27
1.1.6.1 L’Hédonisme 27
1.1.6.2 Le Safran, Source d’Hédonisme 28
1.2 Caractéristiques Organoleptiques du Safran 29
1.2.1 Aspect du Safran 29
1.2.1.1 Les Stigmates 29
1.2.1.2 Le Pouvoir Colorant 31
1.2.2 Consistance du Safran 32
1.2.2.1 Dureté 32
1.2.2.2 Consistance en Bouche 33
1.2.3 Arômes du Safran 33
1.2.3.1 Odeur du Safran 34
1.2.3.2 Flaveur du Safran 35
1.2.4 Saveur du Safran 36
1.3 Chimie du Safran 37
1.3.1 Composition Chimique du Safran 37
1.3.1.1 Fraction Minérale 37
1.3.1.1.1 Sels Minéraux 37
1.3.1.1.2 Eau 38
1.3.1.2 Fraction Organique 38
1.3.1.2.1 Fraction Non Volatile 38
1.3.1.2.1.1 Glucides & Fibres 38
1.3.1.2.1.2 Peptides Simples & Polypeptides 39
1.3.1.2.1.3 Lipides 40
1.3.1.2.2 Fraction Volatile 40
1.3.1.2.2.1 Alcools 41
1.3.1.2.2.2 Aldéhydes 41
1.3.1.2.2.3 Cétones 42
1.3.1.2.2.4 Terpènes 42
1.3.2 Genèse de la Fraction Volatile du Safran 43
1.3.3 Safranal, Picrocrocine, et Crocines : Opérationnalisation Administrative du Contrôle de Qualité 48
1.4 De la Chimie à la Perception des Arômes 49
1.4.1 Relation Équivoque entre Chimie et Perception des Arômes 49
1.4.2 Liste & Caractéristiques Organoleptiques des 16 Principales Substances Aromatiques de l’Huile Essentielle de Safran 51
1.4.2.1 Safranal - CAS 116-26-7 51
1.4.2.2 4-hydroxy-2,6,6-triméthyl-3-oxocyclohexa-1,4-diène-1-carbaldéhyde - CAS 35692-95-6 53
1.4.2.3 HTCC - CAS 35692-94-5 53
1.4.2.4 Isophorone - CAS 78-59-1 54
1.4.2.5 Dihydrooxophorone - CAS 20547-99-3 55
1.4.2.6 4-Hydroxyisophorone - CAS 14203-59-9 55
1.4.2.7 4-Cétoisophorone - CAS 1125-21-9 56
1.4.2.8 Lanièrone - CAS 28750-52-9 57
1.4.2.9 4-hydroxy-2,6,6-triméthyl-3-oxocyclohex-1-ène-1-carbaldéhyde - CAS 141891-14-7 57
1.4.2.10 4-Méthylèneisophorone - CAS 20548-00-9 58
1.4.2.11 2-hydroxy-3,5,5-triméthylcyclohex-2-ène-1,4-dione - CAS 35692-98-9 58
1.4.2.12 Alcool phényléthylique - CAS 60-12-8 59
1.4.2.13 3-but-1-enyl-2,4,4-triméthyl-cyclohex-2-enol - CAS 141891-12-5 60
1.4.2.14 Isonaphthazarine - CAS 605-37-8 60
1.4.2.15 2,6,6-triméthyl-3-oxo-1-cyclohexène-1-carbaldéhyde - CAS 33399-09-6 61
1.4.2.16 2,2-diméthyl-cyclohexane-1-carbaldéhyde - CAS 13155-56-1 61
1.5 Synthèse sur la Relation Chimie-Perception 62
2 PARTIE II 64
2.1 Nécessité d’une Méthode 66
2.1.1 Séparer les Sources de Variabilité 66
2.1.2 Maîtriser la Variabilité Inter-individuelle 67
2.1.2.1 Différences de Préférences 67
2.1.2.2 Différences de Niveau d’Expertise 68
2.1.2.3 Différences de Performance dans le Temps 69
2.1.3 Maîtriser la Variabilité Intra-individuelle 69
2.1.3.1 Quelques Raisons sur les Limites d’une Méthode dans la Perception Olfacto-gustative d’un Arôme 70
2.1.3.2 Objectiver par Analyse Sensorielle ? 71
2.2 Matériel Nécessaire à l’Analyse Sensorielle du Safran 73
2.3 Présentation de la Procédure d’Analyse Sensorielle 75
2.3.1 Comment Analyser les Odeurs ? 75
2.3.2 Comment Analyser les Flaveurs ? 76
2.3.3 Comment Analyser les Saveurs ? 77
2.3.4 Comment Analyser l’Aspect ? 79
2.3.4.1 Aspect du Safran. 79
2.3.4.2 Aspect de l’Effet Colorant du Safran. 79
2.3.5 Comment Analyser la Texture ? 80
2.3.6 Comment Analyser le Caractère du Safran ? 80
2.4 Instructions à Fournir à l’Évaluateur 81
2.4.1 Conseils Généraux Importants à Fournir à l’Évaluateur Avant de Procéder 81
2.4.2 Comment Remplir les Grilles d’Analyse ? 82
2.4.2.1 Comment Remplir la Grille d’Analyse Sensorielle (Grille A) ? 82
2.4.2.2 Comment Remplir la Grille d’Analyse des Arômes (Grille B / C) ? 82
2.4.2.3 Comment Remplir la Grille d’Analyse du Caractère (Grille D) ? 83
2.4.3 Comment se Déroule une Session d’Analyse Sensorielle du Safran ? 84
2.5 Présentation des Grilles d’Analyse 86
2.5.1 Grille d’Analyse Sensorielle (Grille A) 86
2.5.2 Grille d’Analyse Détaillée des Arômes (Grille B / C) 93
2.5.3 Grille d’Analyse du Caractère (Grille D) 102
2.6 Conditions d’Utilisation de la Méthode d’Analyse Sensorielle du Safran du Dr. Lachaud 106
3 CONCLUSION 108
4 INDEX 109
5 TABLE DES ILLUSTRATIONS 130
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