Traité d'Analyse Sensorielle du Safran. Découvrir & Connaître le Safran par les Sens

Traité d'Analyse Sensorielle du Safran
Découvrir & Connaître le Safran par les Sens

Auteur : Lachaud, C. M.
Éditeur : Lachaud, C. M., Paris, France
Date de publication : Septembre 2019, 1^ère édition
ISBN : 978-2-9547159-1-9
Format : 131 pages, 160 x 237 x 8 mm, 0.5 kg, Broché, Intérieur couleur papier couché satiné, Couverture couleur toucher velours. Format scientifique très agréable offrant une bonne prise en main, une facilité de lecture, de transport et de rangement, et une belle esthétique
Organisation du Texte : Table des matières détaillée (voir plus bas), Tables des illustrations (11 Figures, 29 Tableaux), Index détaillé (1269 entrées), Références Bibliographiques dans le texte, Notes de Bas de Page (n = 87). Texte très Structuré et Cohérent pour un Navigation Optimisée, un Ciblage immédiat de l'Information, et une Utilisation Facile et Pratique de la Méthode

Traité d'Analyse Sensorielle du Safran : Premier Traité de Safranologie

Le Traité d'Analyse Sensorielle du Safran présente la Première Méthode Complète d'Analyse Sensorielle du Safran, ainsi que des Connaissances approfondies sur nos Mécanismes Perceptifs, sur la Chimie du Safran, et sur la Relation entre Chimie et Perception.

Pour pouvoir rendre compte de l’Ampleur des Variations Organoleptiques du Safran, mais aussi de leur Finesse, il était nécessaire d’avoir un Outil Fiable, qui jusqu’ici faisait défaut, et ainsi d’initier la formalisation d’une nouvelle Discipline pour le Safran, cousine de l’Œnologie : La Safranologie…

Procéder à une Analyse Sensorielle du Safran ne peut pas s’improviser : Une Méthode Systématique Profilée pour la Situation doit être mise en œuvre. Et elle doit s'enraciner dans une Connaissance des Mécanismes de notre Perception et des Caractéristiques Chimiques du Safran.

Pour cette raison, le Traité d'Analyse Sensorielle du Safran est subdivisé en 2 Parties : Une Première Partie Théorique expose tous les concepts nécessaires, une Deuxième Partie Pratique expose tous les aspects techniques de la Méthode.

La Méthode d’Analyse Sensorielle du Safran qu’a développée Dr. Christian Michel LACHAUD est publiée complète dans le présent Traité d’Analyse Sensorielle du Safran, sous une forme qui la rend accessible à tous indépendamment de toute Formation préalable.

Ainsi, tout Évaluateur, Novice ou Expert, peut faire une Analyse Sensorielle du Safran avec un très grand Niveau de Précision et de Performance.

Le Traité d'Analyse Sensorielle du Safran est un Livre de Référence pour les Milieux Professionnels de la Production-vente, pour les Concours, pour la Gastronomie, ainsi que pour les Consommateurs avertis qui veulent enfin Pouvoir s’assurer de la Qualité du Produit qu’ils Achètent et se Prémunir contre les Fraudes.

Traité d'Analyse Sensorielle du Safran : Table des Matières complète

Table des Matières   3

1    PARTIE I    16

1.1    L’Expérience Sensorielle    17
1.1.1    Clarifier les Concepts    18
   1.1.1.1    Arôme : Stimulus    18
   1.1.1.2    Goût & Odorat : Canal Sensoriel    18
   1.1.1.3    Saveur, Odeur & Flaveur : Sensation    19
      1.1.1.3.1    Saveur    19
      1.1.1.3.2    Odeur    19
      1.1.1.3.3    Flaveur    19
1.1.2    Perception d’un Stimulus Chimique Volatil : Odeurs & Flaveurs        20
   1.1.2.1    La Sensation d’Odeur – Ortho-olfaction    21
      1.1.2.1.1    Selon la Parfumerie    21
      1.1.2.1.2    Selon la Psychophysique    22
   1.1.2.2    La Sensation de Flaveur – Rétro-olfaction    24
1.1.3    Perception d’un Stimulus Chimique Non Volatil : Saveurs    25
1.1.4    Perception d’un Stimulus Physique : Toucher    25
   1.1.4.1    Sensation de Mouvement    26
   1.1.4.2    Sensation Thermique    26
   1.1.4.3    Sensation de Dureté    26
   1.1.4.4    Sensation de Sécheresse    26
   1.1.4.5    Sensation de Contour    26
1.1.5    Perception d’un Stimulus Électromagnétique : Visions    27
1.1.6    Perception & Hédonisme    27
   1.1.6.1    L’Hédonisme    27
   1.1.6.2    Le Safran, Source d’Hédonisme    28

1.2    Caractéristiques Organoleptiques du Safran    29
1.2.1    Aspect du Safran    29
   1.2.1.1    Les Stigmates    29
   1.2.1.2    Le Pouvoir Colorant    31
1.2.2    Consistance du Safran    32
   1.2.2.1    Dureté    32
   1.2.2.2    Consistance en Bouche    33
1.2.3    Arômes du Safran    33
   1.2.3.1    Odeur du Safran    34
   1.2.3.2    Flaveur du Safran    35
1.2.4    Saveur du Safran    36

1.3    Chimie du Safran    37
1.3.1    Composition Chimique du Safran    37
   1.3.1.1    Fraction Minérale    37
      1.3.1.1.1    Sels Minéraux    37
      1.3.1.1.2    Eau    38
   1.3.1.2    Fraction Organique    38
      1.3.1.2.1    Fraction Non Volatile    38
         1.3.1.2.1.1    Glucides & Fibres    38
         1.3.1.2.1.2    Peptides Simples & Polypeptides    39
         1.3.1.2.1.3    Lipides    40
      1.3.1.2.2    Fraction Volatile    40
         1.3.1.2.2.1    Alcools    41
         1.3.1.2.2.2    Aldéhydes    41
         1.3.1.2.2.3    Cétones    42
         1.3.1.2.2.4    Terpènes    42
1.3.2    Genèse de la Fraction Volatile du Safran    43
1.3.3    Safranal, Picrocrocine, et Crocines : Opérationnalisation Administrative du Contrôle de Qualité    48

1.4    De la Chimie à la Perception des Arômes    49
1.4.1    Relation Équivoque entre Chimie et Perception des Arômes            49
1.4.2    Liste & Caractéristiques Organoleptiques des 16 Principales Substances Aromatiques de l’Huile Essentielle de Safran    51
   1.4.2.1    Safranal - CAS 116-26-7    51
   1.4.2.2    4-hydroxy-2,6,6-triméthyl-3-oxocyclohexa-1,4-diène-1-carbaldéhyde - CAS 35692-95-6    53
   1.4.2.3    HTCC - CAS 35692-94-5    53
   1.4.2.4    Isophorone - CAS 78-59-1    54
   1.4.2.5    Dihydrooxophorone - CAS 20547-99-3    55
   1.4.2.6    4-Hydroxyisophorone - CAS 14203-59-9    55
   1.4.2.7    4-Cétoisophorone - CAS 1125-21-9    56
   1.4.2.8    Lanièrone - CAS 28750-52-9    57
   1.4.2.9    4-hydroxy-2,6,6-triméthyl-3-oxocyclohex-1-ène-1-carbaldéhyde - CAS 141891-14-7    57
   1.4.2.10    4-Méthylèneisophorone - CAS 20548-00-9    58
   1.4.2.11    2-hydroxy-3,5,5-triméthylcyclohex-2-ène-1,4-dione - CAS 35692-98-9        58
   1.4.2.12    Alcool phényléthylique - CAS 60-12-8    59
   1.4.2.13    3-but-1-enyl-2,4,4-triméthyl-cyclohex-2-enol - CAS 141891-12-5        60
   1.4.2.14    Isonaphthazarine - CAS 605-37-8    60
   1.4.2.15    2,6,6-triméthyl-3-oxo-1-cyclohexène-1-carbaldéhyde - CAS 33399-09-6        61
   1.4.2.16    2,2-diméthyl-cyclohexane-1-carbaldéhyde - CAS 13155-56-1            61

1.5    Synthèse sur la Relation Chimie-Perception    62

2    PARTIE II    64

2.1    Nécessité d’une Méthode    66
2.1.1    Séparer les Sources de Variabilité    66
2.1.2    Maîtriser la Variabilité Inter-individuelle    67
   2.1.2.1    Différences de Préférences    67
   2.1.2.2    Différences de Niveau d’Expertise    68
   2.1.2.3    Différences de Performance dans le Temps    69
2.1.3    Maîtriser la Variabilité Intra-individuelle    69
   2.1.3.1    Quelques Raisons sur les Limites d’une Méthode dans la Perception Olfacto-gustative d’un Arôme    70
   2.1.3.2    Objectiver par Analyse Sensorielle ?    71

2.2    Matériel Nécessaire à l’Analyse Sensorielle du Safran            73

2.3    Présentation de la Procédure d’Analyse Sensorielle            75
2.3.1    Comment Analyser les Odeurs ?    75
2.3.2    Comment Analyser les Flaveurs ?    76
2.3.3    Comment Analyser les Saveurs ?    77
2.3.4    Comment Analyser l’Aspect ?    79
   2.3.4.1    Aspect du Safran.    79
   2.3.4.2    Aspect de l’Effet Colorant du Safran.    79
2.3.5    Comment Analyser la Texture ?    80
2.3.6    Comment Analyser le Caractère du Safran ?    80

2.4    Instructions à Fournir à l’Évaluateur    81
2.4.1    Conseils Généraux Importants à Fournir à l’Évaluateur Avant de Procéder    81
2.4.2    Comment Remplir les Grilles d’Analyse ?    82
   2.4.2.1    Comment Remplir la Grille d’Analyse Sensorielle (Grille A) ?    82
   2.4.2.2    Comment Remplir la Grille d’Analyse des Arômes (Grille B / C) ?            82
   2.4.2.3    Comment Remplir la Grille d’Analyse du Caractère  (Grille D) ?            83
2.4.3    Comment se Déroule une Session d’Analyse Sensorielle du Safran ?        84

2.5    Présentation des Grilles d’Analyse    86
2.5.1    Grille d’Analyse Sensorielle (Grille A)    86
2.5.2    Grille d’Analyse Détaillée des Arômes (Grille B / C)    93
2.5.3    Grille d’Analyse du Caractère (Grille D)    102

2.6    Conditions d’Utilisation de la Méthode d’Analyse Sensorielle du Safran du Dr. Lachaud    106

3    CONCLUSION    108
4    INDEX    109
5    TABLE DES ILLUSTRATIONS    130